TORETELLONI DI RICOTTA E SPINACI VECCHIA MODENA_

INGREDIENTI X  6 PERSONE_PER LA SFOGLIA_4oog. di farina di grano duro_4 uova__PER IL RIPIENO_400g di spinaci _300g di ricotta romana fresca_180g di parmigiano reggiano grattato_1 uovo_noce moscata_sale_ 20g di pangrattato_PER IL CONDIMENTO_ 180g di pancetta comune tagliata a listarelle_1 quartino di panna_20g di burro_ 30g di parmigiano grattato_ 3 foglie di salvia_ESECUZIONE_                                       Pulite gli spinaci e lessateli in poca acqua_ quando sono cotti scolateli ,strizzateli bene e tritateli finemente _Preparate la sfoglia _mettete la farina a fontana sulla spianatoia  di legno, al centro rompete le  le 4 uova ( non aggiungete ne acqua ne olio ne sale) cominciate ad impastare con la punta delle dita rompendo prima le uova e poi portate dai bordi al centro la farina poco alla volta, prima strizzate la pasta , poi lavoratela col il palmo delle mani , impastate con forza , fino ad ottenere  un impasto sodo i liscio, fate riposare  x  una mezzora , coperto da un canovaccio_N el frattempo mettete in una ciotola capiente il trito di spinaci , la ricotta, il formaggio ,l'uovo,  una grattata abbondante di noce moscata noce moscata , il sale , e il pangrattato_ Amalgamate bene tutti gli ingredienti  con molta cura_Trascorso il tempo di riposo x l'impasto  sul piano di lavoro tirate una sottile sfoglia e ricavate dei quadrati da 6 -7 cm di lato_su ognuno mettete un po' di ripieno , chiudete ogni quadrato  così da formare un rettangolo, e rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo ;in modo da ottenere la tipica forma dei tortelli_ PREPARATE IL CONDIMENTO_In una padella dai bordi alti, fate sciogliere il burro, mettete la pancetta , il pepe e un pizzico di sale , 3 foglie di salvia, rosolate x 10 minuti a fuoco moderato_Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata ,scolate e metteteli nella padella della pancetta , aggiungete la panna,amalgamate bene, fino all'assorbimento di quest'ultima , spolverizzate con grana e servite_e.......... BUON APPETITO_ QUESTO PIATTO  BEVIAMO ___UNA ALBANA SECCA DI ROMAGNA_____