Tagliatelle al ragù _ ricetta tradizionale _

INGREDIENTI  X 4 PERSONE_ X il ragù_100g di pancetta tritata_150g. di carne macinata di maiale_150g. di carne di vitello_1 cipolla_2 coste di sedano_1 carota piccola_1 bicchiere grande di latte_50g.di burro_5 cucchiai di olio extravergine di oliva_3 cucchiai di concentrato_sale e pepe_x LA PASTA_300. di farina_3 uova_(oppure 400g di tagliatelle fresche)_ESECUZIONE_Per la pasta disponete la farina   a fontana sulla spianatoia rompete le uova al centro,lavorate il tutto , ottenendo un impasto sodo e liscio;stendete sulla spianatoia la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, infarinando all'occorrenza .Lasciate asciugare x 10 minuti; arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate strisce di circa mezzo centimetro_srotolatele ,lasciate asciugare ancora 10 minute ,e  con le tagliatelle formate dei piccoli nidi , aiutandovi con una piccola tazza da te_Preparate il Ragù_Tritate sedano, carota, e cipolla finemente, metteteli in una casseruola dai bordi alti con l'olio, sale e pepe,fate soffriggere x 10 minuti , aggiungete la carne macinata e la pancetta mescolate e fate rosolare il tutto con un mezzo bicchiere di acqua x 10 minuti , aggiungete il latte e continuate la cottura fino al completo assorbimento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, un bicchiere di acqua e il burro, mescolate il tutto e continuate la cottura a fuoco basso x 2 ore , mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi_Passato questo tempo,cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolate al dente e condite con il ragù  amalgamate bene spolverizzate con il parmigiano grattato, e servite in tavola_e...........BUON APPETITO_CON LE TAGLIATELLE BEVIAMO UN BUON LAMBRUSCO DI SORBARA  ROSSO EMILIA ROMAGNA_