LE LASAGNE. RICETTA TRADIZIONALE E UNICA DI MODENA E BOLOGNA

INGREDIENTI X 4 PERSONE :( Per la soglia verde di 400g. di farina, 2 uova, 300g. di spinaci lessati )_( Per il ragù : 150g di lonza di maiale macinata_ 150g di carne di manzo macinata_150g. di carne di vitello macinata_50g. di pancetta_ 1 cipolla_1 costa di sedano_1 piccola carota_3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro_2 bicchieri di latte_ 50g di burro _ un poco di olio di oliva _sale e pepe ) ( Formaggio grana 100g. )( Per la besciamella : 50g di burro_100g di farina_ 2 litri di latte _noce moscata _sale e pepe bianco_) ESECUZIONE : Preparate la pasta : Lessate  gli spinaci in poca acqua e salata ,scolateli,  strizzateli molto bene e tritateli .Una volta cotti e tritati dovrebbero pesare circa 100g. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro le uova , gli spinaci  e lavorate il tutto, ottenendo un impasto sodo ; regolandovi voi usando più o meno farina. Stendete la pasta con il mattarello (o con la macchina tira pasta) in una sfoglia sottile infarinano all'occorrenza e ritagliate rettangoli di 8 x 12 cm ; disponeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare almeno 10 minuti._Preparate il ragù : Tritate sedano carota e cipolla , in un tegame fate sciogliere il burro insieme all'olio , unite il trito di verdure e la pancetta tritata e soffriggete il tutto x 1 minuto un minuto.Aggiungete la carne e rosolate bene e versate il latte ,fate cuocer x 10 minuti in modo che il latte venga assorbito e aggiungete un bicchiere di acqua con sciolto dentro il concentrato di pomodoro e,il burro rimasto e portate a bollore , abbassate il fuoco e cuocete a fuoco basso e tegame semi coperto  x  circa 3 ore un ragù che si rispetti ha bisogno di questa cottura ,perciò vi consiglio di prepararlo prima della sfoglia._Preparate la besciamella : Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola ,e unite la farina mescolando e tostatela finchè diventerà color nocciola ,diluite con il latte mescolando con la frusta portate a bollore e cuocete finchè si addensa  sempre mescolando;salate e pepate e mettete una abbondante grattata di noce moscata .Nel frattempo lessate i quadri di sfoglia a due x volta sciacquateli in acqua fredda e appoggiateli su un canovaccio .Prendete  pirofila da forno di circa 40 x 25 cm.dai bordi alti ,distribuite sul fondo 3 cucchiai di besciamella e 2 di ragù e procedete a strati ;fogli di pasta ,besciamella ,ragù, spolverizzata di grana fino alla fine degli ingredienti  terminando con a besciamella ,poco ragù e formaggio grana.Cuocete in forno caldo 200°C x 30 minuti ,lasciate intiepidire alcuni minuti e servite con un buon calice di di LAMBRUSCO DI SORBARA_e......................BUON APPETITO _QUESTO è UN PIATTO SUPERBO ,PURTROPPO ROVINATO DA MOLTI RISTORATORI ; NON APPORTATE MODIFICHE ALLA PERFETTA RICETTA CHE VI HO DATO E NON USATE LASAGNE SECCHE DI TIPO INDUSTRIALE_